Yazar "Durmaz, Raziye" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • Küçük Resim
    Öğe
    Comparison of wet and dried chickpea yeast in breadmaking
    (John Wiley and Sons Ltd, 2023) Durmaz, Raziye; Şahin, Nazlı; Koyuncu, Mehmet; Sayaslan, Abdulvahit
    BACKGROUND: Chickpea yeast (CY), initiated by spontaneous fermentation of coarsely-ground chickpea in water, is considered a variant of conventional sourdough and contributes somewhat similarly to bakery products. As the preparation of wet CY prior to each baking process poses certain difficulties, its usage in dry form has been gaining interest. In this study, CY was used either directly in freshly prepared wet form or in freeze-dried and spray-dried forms at 50, 100 and 150 g kg−1 levels (all on 14% moisture basis) in substitution with wheat flour to compare their effects on bread properties. RESULTS: Utilization of all forms of CY did not noticeably change the contents of protein, fat, ash, total carbohydrate and damaged starch in the wheat flour–CY mixtures. However, falling numbers and sedimentation volumes of CY-containing mixtures decreased significantly, due probably to the increase in the amylolytic and proteolytic activities during chickpea fermentation. These changes somewhat corresponded to improved dough processability. Both wet and dried CY samples reduced pH levels of doughs and breads, and increased probiotic lactic acid bacteria (LAB) count. Total phenolic contents, antioxidant capacities and flavor scores of CY-containing breads were significantly enhanced. However, CY usage slightly influenced yield, moisture content, volume, color and hardness values of breads. CONCLUSION: Effects of wet and dried forms of CY on bread properties were quite comparable, indicating that CY can be used upon properly drying similarly to the conventional wet form.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Effects of Fermentation Temperature and Time on Chickpea-Initiated Sourdough Production
    (2024) Şahin, Nazlı; Durmaz, Raziye; Koyuncu, Mehmet; Sayaslan, Abdulvahit
    Chickpea is a nutritious staple pulse with numerous consumption patterns. It is also used in bakery products, especially in bread, in chickpea flour, fermented-chickpea liquor (FCL), and chickpea yeast (FCL-fermented sourdough) in various countries. However, a large variation exists in the traditional fermentation of FCL and chickpea yeast (CY). In this study, fermentation parameters (cracked-chickpea size, water-chickpea ratio, fermentation temperature, and fermentation time) for the production of FCL and CY were sequentially optimized through separate RSM designs. Therefore, this study aimed to optimise the fermentation conditions for preparing both FCL and CY. First, FCL production parameters of fermentation temperature, time, chickpea particle size, and water-chickpea ratio were optimized and determined to be 40°C, 26 h, 2-6 mm, and 4:1 ratio, respectively. Secondly, the CY process parameters (fermentation temperature and time) were optimized using the optimized FCL conditions and determined to be 38°C and 9 h. The validation studies proved no statistical difference (p>0.05) between the RSM-model predicted and experimental responses. At the optimized fermentation conditions, the FCL and CY had pH values of 4.44 and 4.31 and LAB counts of 9.87 and 9.08 log cfu/g. The optimum fermentation conditions determined in this study are somewhat comparable to those commonly employed in the traditional preparations of both FCL and CY. Such optimization could lead to the better utilization of FCL and CY in the food industry and improved consumer health outcomes.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Kurutulmuş nohut mayasının ekmek kalitesine etkileri
    (Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, 2020) Durmaz, Raziye; Sayaslan, Abdulvahit
    Bu çalışma kapsamında nohut mayasının üretiminde etkili olan sıcaklık ve süre faktörleri yüzey yanıt metodu (RSM) kullanılarak optimize edilmiş, üretilen yaş nohut mayası iki farklı yöntemle kurutulmuş, yaş ve kurutulmuş nohut mayaları (%14 nem bazında) ekmek formülasyonuna un ile yer değiştirme esasına göre %5, 10 ve 15 oranlarında katılarak un, hamur ve ekmek özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Nohut mayası hamurunda hedeflenen düşük pH, yüksek gaz basıncı (kabartma gücü) ve laktik asit bakterileri (LAB) sayısı bakımında en uygun üretim şartlarının 38°C'de 9 saat fermantasyon olduğu belirlenmiştir. Geliştirilen RSM modelleriyle tahminlenen değerler (pH: 4,35, basınç: 130,4 mbar, LAB sayısı: 1,40x109 kob/g, km) ile doğrulama denemelerinin sonuçları (pH: 4,31, basınç: 136,0 mbar, LAB sayısı: 1,22x109 kob/g, km) istatistiksel olarak farksız (p>0,05) bulunmuştur. Optimizasyon şartlarında üretilen yaş nohut mayası ile dondurarak ve püskürterek kurutulan nohut mayalarının ekmeklik una %5, 10 ve 15 oranlarında katılması; ekmeklik unun protein, yağ, kül, toplam karbonhidrat ve zedelenmiş nişasta içeriklerini pratikte önemli olacak düzeyde etkilememiştir. Ancak, nohudun fermantasyonunda artan amilolitik ve proteolitik aktiviteye bağlı olarak nohut mayalarının düşme sayıları ve sedimantasyon hacimleri önemli ölçüde (p<0,05) düşmüş ve kullanım oranlarına göre de ekmeklik unun su absorpsiyonu, yoğurma süresi ve stabilitesini düşürmüştür. Bu değişimlerle uyumlu olarak nohut mayalı hamurların kolay sündürülebilir ve şekillendirilebilir oldukları gözlemlenmiştir. Yaş ve kurutulmuş nohut mayalarının farklı oranlarda kullanımıyla hamur ve ekmeklerin pH değerleri düşerken (p<0,05) LAB sayıları yükselmiştir. Yaş ve kurutulmuş nohut mayalarının ekmek formülasyonuna katılmasıyla hamur verimi ve pişme kaybı, ekmek nemi, verimi, hacmi, rengi ve sertliği sınırlı düzeyde etkilenmiş, ancak ekmeklerin toplam fenolik madde içerikleri, antioksidan kapasiteleri ve özellikle lezzet ve genel beğenileri önemli ölçüde (p<0,05) artmıştır. Bu sonuçlar, yaş nohut mayasının uygun bir yöntemle kurutularak ekmekçilikte kullanılabileceğini göstermektedir.