Ekmek yapımında kullanılan Triticum spelt unu ve ahlat armut ununun somun ekmeğin karakteristik özelliklerine etkisinin belirlenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorBadem, Abdullah
dc.contributor.advisorŞahin, Nazlı
dc.contributor.authorYürük, Ayşe
dc.date.accessioned2025-01-12T17:02:34Z
dc.date.available2025-01-12T17:02:34Z
dc.date.issued2024
dc.departmentKMÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.descriptionFen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.description.abstractBu çalışmada, ekmek üretimleri için yer değiştirme prensibi ile antik buğdaylardan Triticum spelt (spelt) unu 5 farklı oranda (%0, %25, %50, %75 ve %100) ve ahlat armut unu 3 farklı oranda (%0, %5,0 ve %10,0) kullanılarak, 15 farklı ekmek formülasyonu oluşturulmuştur. Karışımların termo-reolojik özellik analizleri miksolab cihazı ile gerçekleştirilmiştir. Üretilen ekmeklerde fiziksel (renk, pişme kaybı, hacim), kimyasal (nem, kül, yağ, protein, toplam karbonhidrat, toplam fenolik madde, DPPH antioksidan kapasite ve Troloks eşdeğeri antioksidan kapasite (TEAC), tekstürel (sertlik, elastikiyet, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve esneklik) ve duyusal analizler (renk, tat, koku-aroma, hacim, ekmek iç gözenek homojenliği, sertlik ve genel beğeni) gerçekleştirilmiştir. Ekmek kabuk rengi ve ekmek iç renginde L* değeri spelt ve armut ilavesi oranlarının artması ile azalırken, a* değeri ise artmıştır. Ekmek kabuk rengi ve ekmek iç renginin b* değerleri ise spelt unu ilavesi ile artmış, armut unu oranı artıkça azalmıştır. Ekmek pişme kaybı %11,09-13,82 arasında değişim göstermiştir. Üretilen ekmeklerde spelt ve armut unları ilavesiyle ekmek hacimlerinde önemli bir azalma belirlenmiştir (p<0,05). Spelt ve armut unu ilavesi ile ekmek örneklerinin kül ve yağ içerikleri artmış, protein içerikleri ise spelt unu oranı ile artarken, armut ununun artması ile azalmıştır. Ekmek örneklerinde toplam karbonhidrat oranı %66,80-78,56 arasında değişim göstermiştir. Hem spelt hem de armut ununun en yüksek olduğu ekmek formülasyonunda en düşük (%66,80) toplam karbonhidrat hesaplanmıştır. Spelt ve armut unu ilave oranlarının artışı ile ekmeklerin toplam fenolik madde, DPPH antioksidan kapasite ve TEAC değerleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05). Ekmeklere spelt ve armut unları ilavesi tekstürel ve duyusal özelliklerini önemli derecede etkilemiştir (p<0,05). Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, genel puanlamada, en çok beğenilen ekmek örnekleri %5 armut unu içerenler olmuştur. Ekmeklik buğday unu- armut unu (%95-%5) ile ekmeklik buğday unu- armut unu- spelt unu (%70-%5-%25) karışımları, fonksiyonel tatlı ekmek üretimi için uygun formülasyonlar olarak belirlenmiştir. Antik buğdaylardan spelt unu ve meyve unlarından da armut unu ilavesi ile tüketicilerin tercih edebileceği daha besleyici; fonksiyonel ve "tatlı ekmek" üretilebileceği belirlenmiş; armut unu ilavesinin ekmeklerde bayatlamayı geciktirici etki sağladığı görülmüştür.
dc.description.abstractThis study evaluated the feasibility of substituting Triticum spelt flour (0%, 25%, 50%, 75%, and 100%) and ahlat pear flour (0%, 5%, and 10%) to enhance the bread's flavor in production. The thermo-rheological properties of fifteen distinct bread formulations were assessed through the use of Mixolab. The bread's physical, chemical, textural, and sensory properties were also evaluated. The research revealed that the L* value in the bread crust and crumb color decreased as the proportion of spelt and ahlat pear flour increased, while the a* value increased. The addition of spelt flour increased the b* values of the crust and crumb color of the bread, whereas the proportion of ahlat pear flour had the opposite effect. The baking loss of the bread samples varied from 11.09% to 13.82%. Incorporating spelt and ahlat pear flour significantly reduced the bread's volume, with statistical significance (p<0.05). Additionally, the bread samples' ash and fat content increased with spelt and ahlat pear flour. Conversely, the protein content increased with an increase in the ratio of spelt flour, while it decreased with an increase in the proportion of ahlat pear flour. The total carbohydrate content in the bread samples ranged from 66.80% to 78.56%. Notably, the bread formulation with the highest amount of spelt and pear flour recorded the lowest total carbohydrate content at 66.80%. Incorporating spelt and ahlat pear flour into bread can significantly improve its nutritional and functional properties and its overall appeal to consumers. The study demonstrated a substantial difference in the total phenolic substance, DPPH antioxidant capacity, and TEAC values as spelt and ahlat pear flour rates in the bread increased. Additionally, the inclusion of these ingredients had a significant impact on the texture and sensory characteristics of the bread (p<0.05). According to the sensory evaluation result, in the overallscoring, the most liked bread samples were those containing 5% pear flour. Bread wheat flour-pear flour (95%-5%) and bread wheat flour-pear flour spelt flour (70%-5%-25%) mixtures were determined as suitable formulation for the production of functional sweet bread. Overall, these findings suggest that adding spelt and ahlat pear flour to bread can produce a more nutritious, sweed, and appealing. Also, it has been observed that the addition of pear flour has a delaying effect on bread staling.
dc.identifier.endpage87
dc.identifier.startpage1
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=weFMBHaUra8rsS5wi2bmHOmodsmWfmMeWsG95vc_E2cdlfxhV1G1hGgQLrW6pWvm
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11492/8824
dc.identifier.yoktezid849349
dc.language.isoen
dc.publisherKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
dc.relation.publicationcategoryTez
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectGıda Mühendisliği
dc.subjectFood Engineering
dc.titleEkmek yapımında kullanılan Triticum spelt unu ve ahlat armut ununun somun ekmeğin karakteristik özelliklerine etkisinin belirlenmesi
dc.title.alternativeDetermination of the effect of Triticum spelt flour and pear flour used in bread making on the characteristics of loaf bread
dc.typeMaster Thesis

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Tam Metin / Full Text
Boyut:
2.39 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu