Rheological properties and biscuit production from flour blends prepared from cereal based by-products
| dc.authorid | 0000-0001-5985-9539 | en_US |
| dc.contributor.author | Yağcı, Sibel | |
| dc.date.accessioned | 2021-12-14T08:08:39Z | |
| dc.date.available | 2021-12-14T08:08:39Z | |
| dc.date.issued | 2019 | en_US |
| dc.department | KMÜ, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü | en_US |
| dc.description.abstract | The technological advances in the processing of cereal products allow separating of different milling fractions, which can be used as functional additives in food formulations. These byproducts can be used to improve the technological performance and/or to integrate foods with healthy compounds such as dietary fiber, phenolics and antioxidants. In this study, various types of cereal by-products including wheat, barley and oat brans, bulgur bran, poppy waste and wheat germ, were added to the wheat flour. The 10% of the wheat flour used was replaced with the different cereal by-products. Then, the flour blends and control sample were analyzed using standard “Chopin +” protocol of Mixolab equipment for determination of rheological properties. The same blends were also used for biscuit preparation. The Hunter L, a, b values, spread ratio, hardness and sensory properties of biscuits were measured. Water absorption and dough development time were slightly affected by addition of the products. In general, the addition of the by-products into the flour resulted higher dough stability (3.35-11.22 min) and higher torque by C2 (0.38-0.052 Nm) except for addition of the wheat germ. This indicates strong dough structure. Adding cereal by products except for wheat germ mostly decreased (p≤0.05) lightness (L), spread ratio and overall acceptance and increased (p≤0.05) hardness of biscuit samples | en_US |
| dc.description.abstract | Tahıl ürünlerinin üretimi sırasında kullanılan teknolojik yöntemler fonksiyonel gıda katkısı olarak kullanılabilecek farklı değirmencilik ara ürünlerinin ayrılmasına olanak sağlar. Bu yan ürünler teknolojik performansı artırmak veya diyet lif, fenolikler ve antioksidanlar gibi sağlığa yarayışlı bileşenlerin gıda formülasyonlarına eklenmesi amacı için kullanılabilirler. Bu çalışmada; buğday, arpa, yulaf ve bulgur kepekleri, haşhaş küspesi, ruşeym gibi birçok tahıl yan ürünleri buğday ununa eklenmiştir. Buğday ununun %10’u farklı tahıl yan ürünleri ile değiştirilmiştir. Un karışımları ve kontrol numunesi sonrasında Mixolab cihazında standart “Chopin+” protokolü kullanılarak reolojik özellikleri açısından test edilmişlerdir. Aynı un karışımları bisküvi yapımında kullanılmıştır. Bisküvilerin Hunter L, a, b değerleri, yayılma oranı, sertlik ve duyusal özellikleri ölçülmüştür. Su emme oranı ve hamur gelişim zamanı bu yan ürünlerin eklenmesinden bir miktar etkilenmiştir. Ruşeym ilavesi dışında tahıl yan ürünlerinin una eklenmesi ile genellikle daha uzun hamur stabilitesi (3.35-11.22 dk) ve daha yüksek tork değerleri (C2 0.38-0.052 Nm) elde edilmiştir. Bu durum daha güçlü hamur yapısında işaret eder. Ruşeym ilavesi dışında eklenen tahıl yan ürünleri çoğunlukla bisküvi numunelerinin beyazlığını, yayılma oranının ve genel kabul edilebilirliğini azaltmış; sertliğini artırmıştır. | en_US |
| dc.identifier.citation | Yağcı, S. (2019). Rheological properties and biscuit production from flour blends prepared from cereal based by-products.Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 23(2):142-149. DOI: 10.29050/harranziraat.410059 | en_US |
| dc.identifier.doi | 10.29050/harranziraat.410059 | |
| dc.identifier.endpage | 149 | en_US |
| dc.identifier.issn | 2587-1358 | |
| dc.identifier.issue | 2 | en_US |
| dc.identifier.startpage | 142 | en_US |
| dc.identifier.trdizinid | 388939 | |
| dc.identifier.uri | https://doi.org/10.29050/harranziraat.410059 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11492/5633 | |
| dc.identifier.volume | 23 | en_US |
| dc.indekslendigikaynak | TR-Dizin | |
| dc.institutionauthor | Yağcı, Sibel | |
| dc.language.iso | en | |
| dc.relation.journal | Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Makale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.subject | Rheological Properties | en_US |
| dc.subject | Biscuit | en_US |
| dc.subject | Cereal By-Product | en_US |
| dc.subject | Mixolab | en_US |
| dc.subject | Reolojik Özellikler | en_US |
| dc.subject | Bisküvi | en_US |
| dc.subject | Tahıl Yan Ürünleri | en_US |
| dc.subject | Mixolab | en_US |
| dc.title | Rheological properties and biscuit production from flour blends prepared from cereal based by-products | en_US |
| dc.title.alternative | Tahıl bazlı yan ürünler ile hazırlanan un karışımlarının reolojik özellikleri ve bisküvi üretimi | en_US |
| dc.type | Article |
