Fermente edilmiş pseudo-tahılların glutensiz ekmek üretiminde kullanımı: Fiziksel ve tekstürel özellikler üzerine etkileri

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0003-1806-7097en_US
dc.contributor.authorYeşil, Saliha
dc.date.accessioned2022-11-02T13:18:44Z
dc.date.available2022-11-02T13:18:44Z
dc.date.issued2022en_US
dc.departmentKMÜ, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümüen_US
dc.description.abstractBu çalışmada karabuğday, kinoa ve amarant 2 farklı yöntemle (spontan ve maya kullanılarak) fermente edilmiş ve hazırlanan hamurlar, mısır nişastası ile pirinç unu kombinasyonunu içeren glutensiz ekmek formülasyonunda farklı oranlarda (%0, 15, 30 ve 45) kullanılmıştır. Fermente edilmiş pseudo-tahılların, glutensiz ekmeklerin fiziksel ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Karabuğday fermente hamuru içeren ekmeklerde kabuk ve iç parlaklık (L*) değeri, kinoa ve amarant katkılı ekmeklerden daha düşük bulunmuştur. Formülasyonda pseudo-tahıl fermente hamuru (PFH) oranının artması ekmeklerde kabuk parlaklık değerinin azalmasına, kırmızılık (a*) değerinin ise artmasına neden olmuştur. Ekmeklerde en yüksek hacim değeri kinoa katkılı örneklerde belirlenmiştir. Maya kullanılarak fermente edilen pseudo-tahılları içeren ekmeklerde, spontan fermentasyona kıyasla daha yüksek hacim, spesifik hacim ve daha düşük sertlik değerleri elde edilmiştir. Artan PFH oranı ile 2. 24. 48. ve 72. saat sertlik değerleri önemli artış göstermiştir (p<0.05). Karabuğday katkılı ekmekler 72. saatte en yüksek ekmek içi sertlik değerini verirken, en düşük sertlik değeri ise kinoa içeren ekmeklerde belirlenmiştir.en_US
dc.description.abstractIn this study, buckwheat, quinoa and amaranth were fermented by 2 different methods (spontaneous and using yeast) and used at different ratios (0, 15, 30 and 45%) in gluten-free bread formulation consisting of corn starch and rice flour combination. The effects of fermented pseudocereals on the physical and textural properties of gluten-free breads were evaluated. Crust and crumb brightness (L*) values of breads containing buckwheat fermented dough were lower than breads containing quinoa and amaranth. The increase in the pseudocereal fermented dough (PFH) ratio in the formulation caused a decrease in the crust brightness value and an increase in the redness (a*) value in breads. The highest volume value in breads was determined in the samples containing quinoa. Higher volume, specific volume and lower firmness values were obtained in breads containing pseudocereals fermented using yeast, compared to spontaneous fermentation. Hardness values at the 2nd, 24th, 48th and 72nd hours showed a significant increase with increasing PFH ratio (p<0.05). While buckwheat added breads gave the highest crumb hardness value at 72 hours, the lowest hardness value was determined in breads containing quinoa.en_US
dc.identifier.citationYeşil, S. & Levent, H. (2022). Fermente edilmiş pseudo-tahılların glutensiz ekmek üretiminde kullanımı: Fiziksel ve tekstürel özellikler üzerine etkileri . Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi , 26 (3) , 316-326 . DOI: 10.29050/harranziraat.1105873en_US
dc.identifier.doi10.29050/harranziraat.1105873
dc.identifier.endpage326en_US
dc.identifier.issn2587-1358
dc.identifier.issue3en_US
dc.identifier.startpage316en_US
dc.identifier.trdizinid1130356
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.29050/harranziraat.1105873
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11492/6718
dc.identifier.volume26en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.institutionauthorYeşil, Saliha
dc.language.isotr
dc.publisherHarran Üniversitesien_US
dc.relation.journalHarran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisien_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectKarabuğdayen_US
dc.subjectKinoaen_US
dc.subjectAmaranten_US
dc.subjectEkmeken_US
dc.subjectGlutensizen_US
dc.subjectFermantasyonen_US
dc.subjectBuckwheaten_US
dc.subjectQuinoaen_US
dc.subjectAmaranthen_US
dc.subjectBreaden_US
dc.subjectGluten-Freeen_US
dc.subjectFermentationen_US
dc.titleFermente edilmiş pseudo-tahılların glutensiz ekmek üretiminde kullanımı: Fiziksel ve tekstürel özellikler üzerine etkilerien_US
dc.title.alternativeUse of fermented pseudo-cereals in gluten-free bread production: Effects on physical and textural propertiesen_US
dc.typeArticle

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Yeşil, Saliha 2022.pdf
Boyut:
483.71 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
[ X ]
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Makale Koleksiyonu
Mühendislik Fakültesi,Gıda Mühendisliği Bölümü, Makale Koleksiyonu