Mühendislik Fakültesi,Gıda Mühendisliği Bölümü, Diğer Yayınlar Koleksiyonu
Bu koleksiyon için kalıcı URI
Güncel Gönderiler
Öğe Bulgur ununun ekstrüde çerez gıda üretiminde kullanımı(2019) Koyuncu, Mehmet; Sayaslan, AbdulvahitBu çalışmanın başlıca amaçları (i)tahıl sanayi atık/yan ürünlerinin besleyici ve fonksiyonel özelliklerinden yararlanmak, (ii)tüketici beğenisini kazanmış ancak sağlık üzerine olumsuz etkisi olan derin yağda kızartılan cips ürünlerine alternatif olarak tüketilebilecek yeni ürünler geliştirmek, (iii)tahıl ürünleri işlenmesinde geleneksel yöntemlerden farklı olan yenilikçi ekstrüzyon teknolojisi kullanmaktır. Proje kapsamında bu üç amaca uygun olarak tahıl sanayisinin yan/artık ürünü olan bulgur ununun (bulgur altı unu, düğürcük) mısır irmiğine farklı oranlarda katkılanarak ekstrüde çerez üretimi denenmiştir. Çalışmada Karaman-Konya bölgesindeki iki fabrikadan üç farklı dönemde temin edilen bulgur unları 3 değişkenli olarak kullanılmıştır. Bulgur unu katkılama oranı (% 0, 25, 50, 75, 100), ekstrüder vida hızı (250, 300, 350, 400, 450 d/dk) ve besleme nem içeriği (% 8, 10, 12, 14, 16) değişkenleri kullanılmış olup besleme hızı, kalıp ve kovan sıcaklıkları sabit tutulmuştur. Değişkenlerin ekstrüde ürünlerin genleşme oranı, yoğunluk, tekstürel özellikler (sertlik, gevreklik ve kırılganlık), renk değerleri ve duyusal değerlendirme üzerindeki etkileri tepki yüzey metoduna (RSM) göre incelenmiştir. Çalışma esnasında hammadde olarak kullanılan iki farklı bulgur unundan elde edilen çerezlerin genleşme oranları sırasıyla 3,40 - 4,10 ve 3,28 - 4,10 arasında değişim göstermiştir. Her iki bulgur unu ile üretilen ekstrüde ürünlerin genleşme oranları üzerinde bulgur ve nem içeriğinin istatistiki açıdan önemli (p0,05) etkisi olduğu saptanmıştır. Son ürünün yoğunlukları üzerinde vida dönüş hızı, bulgur unu katkılama oranı ve nem içeriğinin de önemli (p0,05) bir etkisi olduğu bulunmuştur. Hammadde içerisindeki bulgur unu miktarı arttıkça Toplam diyet lifi (TDF) miktarının arttığı gözlenmiştir. Aynı zamanda farklı çalışma koşullarında üretilen ekstrüde ürünler taramalı elektron mikroskobunda (SEM) görüntülenmiş ve bulgur unu katkılama miktarı arttıkça çerez numunelerinin hücre duvarı kalınlığında bir azalma olduğu gözlenmiştir. Proje çalışmaları bir bütün olarak değerlendirildiğinde bulgur ununun %100'e varan oranlarda çerez üretiminde kullanılabilecek bir hammadde olduğu ve `bulgur çerezi? adıyla ticarileşme potansiyeli yüksek fonksiyonel sağlıklı bir atıştırmalık ürün üretilebileceği düşünülmektedir.
