KMÜ, Uygulamalı Bilimler Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Makale Koleksiyonu
Bu koleksiyon için kalıcı URI
Güncel Gönderiler
Öğe Parental weight-control behaviors and their association with children’s dieting practices: a cross-sectional analysis(BioMed Central Ltd, 2025) Oflu, Ayse; Yalçın, Suzan; Akturfan, Mustafa; Yalçın, Siddika SongülBackground: Weight control diets, which have become a common nutritional practice in both childhood and adulthood, highlight the need for further understanding of parent-child interactions in this context. This study aims to explore the association between parents’ weight control dieting (WCD) status and their children’s WCD status, as well as to evaluate the accuracy of parents’ perception of their child’s weight as overweight. Methods: A cross-sectional survey was conducted with parents of children aged 6–13 years (n = 888) attending primary and secondary schools. The survey collected data on children’s WCD status, daily eating habits, parents’ WCD status, and parents’ perceptions of their children’s weight through a structured questionnaire. Results: The prevalence of WCD was identified as 3.8% among children, 35.4% among mothers, and 17.2% among fathers. Multivariate logistic regression analysis revealed a positive association between the presence of WCD in children and factors such as girl sex, older age group, parental WCD history, and the child’s BMI for age z-score. Among mothers, the accuracy of perceiving their child as overweight was 76.0% for those on a diet and 78.5% for those not dieting. Fathers who were on a diet demonstrated the lowest accuracy (52.0%) in identifying their child as overweight. Conclusions: Parents’ WCD status and their perception of their child’s weight are important factors to consider in managing children’s weight control diets. Addressing these elements may improve outcomes in weight management for children. © The Author(s) 2025.Öğe The use of HPLC-DAD method in determining the quality of honeys: 5-hydroxymethylfurfural (HMF) analysis(Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, 2024) Özbay, Merve; Arslan, Fatma Nur; Görür, GaziThe recognition of 5-hydroxymethylfurfural (HMF) content in honeys has been the subject of many scientific studies as it is a significant indicator of the toxicity, its processing method, storage situations and age. In this research, the amount of HMF in 95 different flower and honeydew honey samples obtained from markets, factory sales offices and local beekeepers in Turkiye was determined. High performance liquid chromatography (HPLC) method was employed to recognize HMF contents. Before sample analysis, the standard HMF solutions were prepared at different concentrations and method validation studies were carried out. The HMF content limit value of flower and honeydew honey in the Honey Communiqué (TFC/Communiqué No:2020/7) is stated as 40 mg.kg-1. According to the obtained results, the HMF contents in honey samples were found as 0.00-16.65 mg.kg-1. It was determined that the amounts of HMF were at the highest level in monofloral milk vetch honey (MH_MV) samples coded MH_MV3 and MH_MV4. Therefore, it was concluded that all of the honey samples were compatible with the Honey Communiqué in terms of HMF and had appropriate honey quality values.Öğe Utilizing quinoa flour for functional lavash bread production(John Wiley and Sons Inc, July 2025) Akturfan, Mustafa; Yalçın, SuzanLavash bread is a traditional food in West Asia and the Middle East, with its consumption increasing in recent years. This study aimed to assess the impact of adding 5%, 10%, 15%, and 20% quinoa flour on the rheological properties of wheat dough, as well as the sensory and chemical characteristics of lavash bread. As the quinoa flour content increased, sedimentation value and mixing tolerance index decreased, while water absorption, dough development time, and dough softening increased. The addition of quinoa flour reduced the extensograph energy value and extensibility but increased the extensograph ratio of elasticity to extensibility. Lavash bread made with quinoa flour remained light in appearance, though its lightness (L*) decreased, and redness (a*) and yellowness (b*) increased with higher quinoa content. Quinoa also improved the chewiness and flexibility of the lavash bread without affecting its appearance, taste, or odor. Notably, the overall acceptability of the bread increased as the quinoa flour content rose. From a nutritional perspective, protein, lipid, fiber, sugar, and ash contents increased, while starch content decreased with the addition of quinoa. Furthermore, significant increases in the levels of aspartic acid, alanine, arginine, valine, leucine, and lysine were observed. In conclusion, incorporating 20% quinoa flour into lavash bread enhances its nutritional value and functional properties, making it a healthier alternative to traditional wheat lavash.Öğe Şanlıurfa ilinin gastronomi turizm potansiyelinin swot analizi ile değerlendirilmesi(2024) Akturfan, Mustafa; Sormaz, Ümit; Çekiç, İbrahimGastronomi turizmi kapsamında bir destinasyonun tanıtımının yapılması, yerel gastronomik ürünlerin pazarlanması ve gastronomik kimliğin oluşturulması gibi unsurlar önem arz etmektedir. Bu araştırmada, Şanlıurfa şehrinin gastronomi turizmi açısından mevcut durumunun incelenmesi, bölgenin sahip olduğu içsel (güçlü ve zayıf yönleri) ve dışsal (fırsatlar ve tehditleri) faktörlerin belirlenmesi ve sürdürülebilir turizm açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği kullanılmış; bu bağlamda Şanlıurfa’da faaliyet gösteren restoran ve otel işletmelerinin yiyecek ve içecek departmanlarında (F&B) yönetici pozisyonunda çalışan 47 turizm profesyoneli ile gönüllülük esası gözetilerek görüşmeler yapılmıştır. Araştırma sonucunda; Şanlıurfa’nın gastronomi turizmine ilişkin içsel (güçlü ve zayıf yönler) 25 faktörün 8; dışsal (fırsatlar ve tehditleri) 23 faktörün ise 7 kategori altında kümelendiği tespit edilmiştir. SWOT analizi doğrultusunda turizm paydaşları ve yerel yönetimlerin katılımları ve destekleri ile Şanlıurfa Turizm Kalkınma ve Eylem Planı’nın hazırlanması ve etkin bir biçimde yürütülmesi önerilmektedir.Öğe Ramazan Yemeklerinde Sosyo-Kültürel Değişim: Karaman İli Örneği(2024) Akturfan, Mustafa; Dağcı, TahirAraştırmada Karamanda Ramazan yemekleri üzerinden sosyo-kültürel değişim incelenmiştir. Gastronomi ve din bağlamında Karaman ilindeki sosyo-kültürel değişimi açıklamak çalışmanın temel amacıdır. Çalışmada nitel araştırma yöntemi kullanılmış ve kartopu tekniği ile yüz yüze görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Çalışma grubu olarak Karaman il merkezinde konuya bilen, farklı yaşlardan 13 katılımcı ile görüşülmüştür. Elde edilen bulgulardan betimsel analizler yapılmıştır. Bulgulara göre Karaman ilinde Ramazan ayı öncesinde geçmişteki gibi yemek hazırlıkları yapılmaktadır. İftar ve sahur sofralarında bazı yiyecekler standartlaşmış, bazı yemekler günümüzde aynen korunmuştur. Bazı yemekler dönüşerek günümüzde devam etmiş birçok yemek ise yeni kuşaklar tarafından unutulmuştur. Bayram sabahı gibi dini zaman dilimlerinde bütün ailenin bir arada olduğu özel yemekler yapılmaktadır. Geleneksel olarak tahıldan üretilen hamur türü yiyeceklerin; şehirleşme aşamaları, kadının iş hayatına katılması, yeni kuşakların yiyecek tercihi ve evlerin mimari yapısındaki değişiklikler sonucunda lokanta gibi işletmelerde üretilmeye başlandığı saptanmıştır. Sonuç olarak Karaman şehir merkezinde Ramazan ayında sosyo-kültürel bir değişimin meydana geldiği ve bu değişimin tüketim alışkanlıklarını da doğrudan etkilediği tespit edilmiştir. Karaman il merkezinde Ramazan ayındaki mutfak kültüründeki değişimin tespiti çalışmanın literatüre katkısıdır. Bu bağlamda çalışma ileride yapılacak sosyo-kültürel araştırmalara kaynak teşkil edecektir.Öğe Mutfak departmanında işgören seçimi: baş aşçılar üzerine nitel bir çalışma(2024) Demir, Filiz; Akturfan, MustafaOtel ve restoranların mutfak departmanlarına yapılan hatalı işgücü alımları bu işletmeler için verimsiz çalışma, kazalar ve yüksek işgücü devir oranı gibi maliyet yüküne sebep olmaktadır. İşletmelerin bu tür zararlardan kaçınabilmeleri için çalışanlarında belli niteliklerin bulunması gerekmektedir. Mutfak çalışanlarında bulunması gereken özelliklerin ortaya konulması açısından önem taşıyan bu çalışma, otel ve restoranlarda görev yapan baş aşçıların işgören seçimlerinde aradıkları nitelikleri tespit etmeyi amaçlamaktadır. Çalışmanın örneklemini Karaman il merkezinde 9 restoran ve 4 otel işletmesinde görev yapan baş aşçılar oluşturmaktadır. Araştırmada veriler nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniğiyle elde edilmiştir. Literatürden faydalanılarak görüşme formu oluşturulmuş ve baş aşçılar ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak, baş aşçıların işe alacakları personelde bireysel ve mesleki nitelikler aradıkları görülmektedir. Genel anlamda bireysel nitelikler meslek etiği, çalışma disiplini, mesleki hedef, ekip çalışmasına uyum, kişisel bakım, beşerî ilişkiler, sabır ve sadakattir. Mesleki nitelikler ise eğitim durumu, mesleki hiyerarşiye uyum, mutfak planlama ve mutfak yönetimi bilgisi, mutfak araç-gereçleri tanıma ve kullanım bilgisi, ön hazırlık ve pişirme yöntemleri becerisi, iş sağlığı ve güvenliği belgesine sahip olma, HACCP bilgisi, gıda muhafaza yöntemleri bilgisi, yemek stilistliği ile ilkyardım ve yemek reçetesi hazırlayabilme bilgisinden oluşmaktadır. Ek olarak çalışmanın sonucunda baş aşçıların işgören seçimi konusunda kendi aralarında iletişim halinde olmaları ve insan kaynakları yönetimi ile iş birliği yapmaları gerektiği önerilmektedir.Öğe Et ve Et Ürünleri Tarihi Üzerine Bir Araştırma(2024) Özbay, Gülçin; Semint, Serkan; Tüysüz, Vildanİnsanoğlu geçmişte beslenme ihtiyacını karşılamak için çeşitli besinler tüketmiştir. Bu besinler içerisinde et ve et ürünleri önemli bir yer tutmaktadır. Et ve et ürünleri protein kaynağı olması sebebiyle günümüzde de vazgeçilmez bir gastronomik ürün olarak tercih edilmektedir. Bu bakımdan yürütülen bu araştırmanın temel amacı, et ve et ürünlerinin tarihi süreçleri hakkında bilgi edinmektir. Amaç doğrultusunda çalışmada nitel araştırma yöntemleri içerisinde yer alan doküman analizi yöntemi kullanılmıştır. Ulusal ve uluslararası çalışmalar taranarak et ve et ürünleri tarihi hakkında detaylı bilgiye ulaşılmıştır. Elde edilen bilgiler doğrultusunda ilk olarak tarih boyunca tüketilen etler hakkında genel bir bilgi verilmiştir. Daha sonra et ve et ürünleri kategorize edilerek literatür desteklenmiştir. Kategorisi yapılmış et ve et ürünleri, kasap hayvanları eti, kümes hayvanları eti, deniz ürünleri, av hayvanları eti ve diğer etler ve işlenmiş et ürünleri olarak isimlendirilmiştir. Bu başlıklar altında hangi hayvanların yer aldığı, bu hayvanların evcilleştirilmeye başlandığı yerler, nasıl yayıldığı, hangi toplumda nasıl yer tuttuklarına dair bilgilere yer verilmiştir. Araştırma sonucuna göre; kanatlı hayvanlardan ilk evcilleştirilen türün kaz, küçükbaş hayvanlardan ilk evcilleştirilen türün keçi, büyükbaş hayvanlardan ilk evcilleştirilen türün deve ve tarihsel süreçte ilk tüketilen et ürünleri arasında sakatatın yer aldığı saptanmıştır.Öğe Determination of quality characteristics of some Monofloral, Polyfloral and Honeydew honeys in terms of physical properties and Proline content(2024) Özbay, Merve; Arslan, Fatma Nur; Görür, GaziThis study aims to investigate some physical properties and proline content of 95 different honey samples to reveal their characteristic features and evaluate their quality according to the Turkish Food Codex. The moisture content, which is highly important parameter in determining the shelf life of honeys, determined between 14.60% and 21.20% and these values were determined to be within the limits (<20%) except for four honey samples. The brix values of honey samples were examined between 77.23% and 83.60%, and they were found to be within the acceptable range. The other physical parameter, namely the electrical conductivity values of samples determined between 0.11 and 1.20 mS/cm. Proline, which is an important value in determining the type and maturity of honey and is the amino acid found in the highest amount in honey, should be above 300 mg/kg in honey, according to the communique. The proline amount of the honey samples examined varied between 281.61 and 2259.43 mg/kg. It was determined that the proline amount of two honey samples were below the limit. It was concluded that most of the tested samples were in compliance with the food codex in terms of quality standards.Öğe Coğrafi işaretli pastacılık ve fırıncılık ürünleri: Marmara bölgesi örneği(2024) Ulema, Şevki; Karakaş, Dilek; Semint, SerkanÇalışmanın temel amacı, Marmara Bölgesi’nde bulunan coğrafi işaretli pastacılık ve fırıncılık ürünlerini araştırmak, bu ürünler hakkında detaylı bilgi vermek ve literatüre katkı sağlamaktır. Bu amaç doğrultusunda nitel araştırma yöntemlerinden olan doküman analizi tekniği kullanılmıştır. İlk olarak Türk Patent ve Marka Kurumu sitesinden Marmara Bölgesi’nde bulunan 11 il için ayrı ayrı “pastacılık ve fırıncılık” kelimelileri taratılmış ve toplamda 25 adet coğrafi işaretli pastacılık ve fırıncılık ürünlerinin var olduğu tespit edilmiştir. Saptanan bu ürünlerin genel bilgileri bulgular kısmında tablo halinde verilmiştir. Her bir ürünün tescil tarihi, verildiği yer, tescil türü ve ürün adı detaylı bir şekilde verilmiştir. En fazla coğrafi işaretli pastacılık ve fırıncılık ürünlerine sahip illerin Balıkesir ve Bursa olduğu saptanmıştır. Tescillenen ilk coğrafi işaretli pastacılık ve fırıncılık ürününün Balıkesir Höşmerim Tatlısı (2015) olduğu son coğrafi işaretli pastacılık ve fırıncılık ürünü ise Kırklareli Brakana Tatlısı (2023) olduğu ortaya çıkarılmıştır. Ortaya çıkarılan her bir coğrafi işaretli ürünler hakkında bulgular kısmında detaylı bilgiler verilmiştir. Son olarak markalaşma, coğrafi işaretli ürünler ve sürdürülebilirliğin öneminden bahsedilerek öneriler geliştirilmiştir.Öğe Assessment the Effects of Psyllium and Hydrocolloids in Gluten-free Noodle(2024) Aktaş, Kübra; Erten, TayyibeThis study was performed to examine the effects of individual and combined usage of psyllium with guar gum (GG) or locust bean gum (LBG) on the production of gluten-free Turkish-type noodles. For this purpose, six different formulations were created with the total amount of variables being 3%, and samples' physical, chemical, cooking, textural and sensorial properties were performed. The results revealed no significant decrease or increase in moisture, ash, protein and fat contents. On the other hand, although individual usage of psyllium caused a slight decrease in carbohydrate content, this did not reflect energy values. The lowest L* and hue and the highest a* values were observed in the samples where only psyllium was used, and there was no statistically significant difference in b* and saturation index values. Regarding cooking quality and textural analysis, the results from these two analyses supported each other, and there is a significant difference between the samples. An additional disliking that can be considered statistically significant was not determined by using psyllium with or without other gums in noodle formulation. As a result, the dual combined psyllium with other gums in gluten-free noodle production could be appropriate without adversely affecting the quality of the product.
