The effect of marination with fresh kiwi juice, fresh ginger juice and transglutaminase solution on the some technological and textural properties of spent chicken meat

Marination practices provide positive contributions to the nutritional value of meat, its shelf life, the elimination of bad taste and odor caused by oxidation products, and the development of antioxidant, antimicrobial, and textural properties. It is also stated that the formation levels of substances such as heterocyclic aromatic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons, which have some carcinogenic properties that may pose a risk to human health, are reduced to the lowest levels in meat and meat products that are marinated before heat treatment. The most commonly used ingredients for marinating applications in meat technology include spices, medicinal and aromatic plants, some organic acids, fruit and vegetable juices, milk and dairy products, and vegetable oils. This study determined the effect of treatment with different marinating liquids on the textural, sensory, and technological properties of fresh chicken meat, which has completed its economic yield period. For this purpose, chicken breast meat was used and marinated in 4 different liquids. Fresh kiwi juice (K group), fresh ginger juice (G group), a transglutaminase enzyme solution (T group), and water (W-control group) were used as marinating liquid. Textural and some technological properties of chicken breast meat were determined before and after 24 hours of marination. The marination process reduces the degree of hardness and chewiness in the textural properties of meat. Among the samples, in group T, it was determined that the %cooking loss and %drip loss rates of meat were the lowest and the %yield values were the highest. Treatment of chicken hen's meat with transglutaminase enzyme gave more effective and positive results on crispness and textural properties; It was concluded that marination with fresh kiwi juice and fresh ginger juice positively improved the technological properties of the samples.

Marinasyon uygulamaları etin besleyicilik değeri, raf ömrü, oksidasyon ürünlerinin oluşturduğu kötü tat ve kokunun giderilmesi, antioksidan, antimikrobiyal ve tekstürel özelliklerin geliştirilmesi üzerine olumlu katkılar sağlamaktadır. Ayrıca ısıl işlem uygulaması öncesinde marinasyon işleminden geçirilen et ve et ürünlerinde insan sağlığı açısından risk oluşturabilecek bazı kanserojen özelliklere sahip olan heterosiklik aromatik aminler ile polisiklik aromatik hidrokarbonlar gibi maddelerin oluşum düzeylerinin en düşük oranlara indirgendiği de belirtilmektedir. Et teknolojisinde marinasyon uygulamaları amacıyla en yaygın kullanılan bileşenlerin başında baharatlar, tıbbi ve aromatik bitkiler, bazı organik asitler, meyve ve sebze suları, süt ve süt ürünleri ile bitkisel yağlar gibi maddeler yer almaktadır. Bu çalışmada ekonomik verim dönemini tamamlamış çıkma tavuk etlerinin farklı marinasyon sıvılarıyla muamelesinin tekstürel, duyusal ve teknolojik özellikleri üzerine etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla çıkma tavukların göğüs etleri kullanılmış ve 4 farklı sıvı içerisinde marinasyona bırakılmıştır. Marinasyon sıvısı olarak taze kivi suyu (K grubu), taze zencefil suyu (Z grubu), transglutaminaz enzim solüsyonu (T grubu) ile saf su (kontrol grubu) kullanılmıştır. Tavuk göğüs etlerinin marinasyon işlemi öncesi ve 24 saatlik marinasyon sonrası tekstürel, duyusal ve bazı teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Marinasyon işleminin etin tekstürel özelliklerinden sertlik ve çiğnenebilirlik derecesini düşürdüğü belirlenmiştir. Örnekler arasında T grubunda, etin teknolojik özelliklerden %pişirme kaybı ve %sızıntı kaybı oranlarının en düşük ve %verim değerlerinin en yüksek olduğu tespit edilmiştir. Çıkma tavuk etlerinin transglutaminaz enzimi ile muamelesinin gevreklik ve tekstürel özellikler üzerine daha etkili ve olumlu sonuçlar verdiği; taze kivi suyu ve taze zencefil suyu ile marinasyonun ise örneklerin teknolojik özelliklerini olumlu yönde geliştirdiği sonucuna varılmıştır.