Yazar "Kaya, Cihan" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Öğe
    Ekonomik yumurta verimini tamamlamış broiler tavuk etlerinin atıştırmalık kurutulmuş et üretiminde kullanım olanaklarının belirlenmesi
    (Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, 2024) Kaya, Cihan; İnan, Sümeyra Sultan Tiske
    Bu çalışmada ekonomik verim dönemini tamamlamış (çıkma) tavuk göğüs etleri farklı marinatlarla (su/kontrol- S grubu, kivi suyu/K grubu, zencefil suyu/ Z grubu, transglutaminaz enzimi/ T grubu) marine edilmiş ve daha sonra pişirilip kurutulmaları sonucunda elde edilen kurutulmuş atıştırmalık et ürünlerinin bazı kalite özellikleri araştırılmıştır. Bu amaçla atıştırmalık et ürünleri MAP ve vakum ambalaj gereçleri ile paketlendikten sonra hem oda sıcaklığında hem de buzdolabı şartlarında 90 gün süreyle depolanmışlardır. Bu süreçte meydana gelen bazı fizikokimyasal (%nem, renk, aw, pH, %toplam asitlik ve thiabarbiturik asit), mikrobiyolojik (toplam koliform bakteri sayısı, Salmonella varlığı, toplam aeorobik mezofilik bakteri sayısı, toplam maya-küf sayısı), teknolojik (%marinat absorblama, %sızıntı kaybı, %pişirme kaybı, %verim), tekstürel (sertlik, dış yapışkanlık, esneklik, çiğnenebilirlik, gamsılık, geri kazanım) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Örneklerin %nem içeriği 29,71-33,00 ve aw değeri 0,74-0,78 arasında belirlenmiştir. Örneklerin depolamaya bağlı olarak zamanla L*(parlaklık) ve b*(sarılık) değerinin düştüğü, a*(kırmızılık) değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. pH değerleri ortalama 6,12-6,23 arasında olup depolamaya bağlı olarak artış göstermiştir. Örneklerin toplam asitliği %0,22-%0,25 (laktik asit) arasında, TBA miktarları ise 0,089-0,116 mg malonaldehit/kg arasında tespit edilmiş olup marinasyon uygulanan örneklerin lipit oksidasyon değerleri daha düşük bulunmuştur. Örneklerin mikrobiyal yükünün depolama süresiyle birlikte arttığı tespit edilmiştir. Zamana bağlı olarak, atıştırmalık kurutulmuş etlerin tekstürel özelliklerinden sertlik, çiğnenebilirlik, dış yapışkanlık, esneklik ve gamsılık değerlerinin genel olarak arttığı belirlenmiştir. Örnek grupları arasında duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en yüksek puana Z grubundaki örneklerin sahip olduğu tespit edilmiştir.
  • Küçük Resim
    Öğe
    The effect of marination with fresh kiwi juice, fresh ginger juice and transglutaminase solution on the some technological and textural properties of spent chicken meat
    (Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, 2025) Tiske İnan, Sümeyra Sultan; Kaya, Cihan; Şahin, Gizem
    Marination practices provide positive contributions to the nutritional value of meat, its shelf life, the elimination of bad taste and odor caused by oxidation products, and the development of antioxidant, antimicrobial, and textural properties. It is also stated that the formation levels of substances such as heterocyclic aromatic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons, which have some carcinogenic properties that may pose a risk to human health, are reduced to the lowest levels in meat and meat products that are marinated before heat treatment. The most commonly used ingredients for marinating applications in meat technology include spices, medicinal and aromatic plants, some organic acids, fruit and vegetable juices, milk and dairy products, and vegetable oils. This study determined the effect of treatment with different marinating liquids on the textural, sensory, and technological properties of fresh chicken meat, which has completed its economic yield period. For this purpose, chicken breast meat was used and marinated in 4 different liquids. Fresh kiwi juice (K group), fresh ginger juice (G group), a transglutaminase enzyme solution (T group), and water (W-control group) were used as marinating liquid. Textural and some technological properties of chicken breast meat were determined before and after 24 hours of marination. The marination process reduces the degree of hardness and chewiness in the textural properties of meat. Among the samples, in group T, it was determined that the %cooking loss and %drip loss rates of meat were the lowest and the %yield values were the highest. Treatment of chicken hen's meat with transglutaminase enzyme gave more effective and positive results on crispness and textural properties; It was concluded that marination with fresh kiwi juice and fresh ginger juice positively improved the technological properties of the samples.