A-26 İrmikaltı Unların İsraftan Kurtarılarak Yerli Vital Gluten Üretiminde Kullanılması

Durum buğdayı (Triticum durum), makarna üretiminde kullanılan irmiğe öğütülürken ekonomik değeri düşük olan yaklaşık %8 civarında irmikaltı (elekaltı) un elde edilmektedir. Türkiye‘de yıllık 90.000 ton civarında üretilen irmikaltı un için yem sanayi dışında katma değeri yüksek yeni kullanım alanları bulunması gerekmektedir. Çünkü insan gıdası olarak kullanılabilecek bir ürünün hayvan yemi olarak kullanımı da israf kapsamında değerlendirilebilir. İrmikaltı unun gıda olarak kullanımı oldukça sınırlı olup yeni kullanım alanları bulmak için çalışmalar yürütülmektedir. Bu çalışmada İç Anadolu Bölgesinde faaliyet gösteren bir irmik/makarna fabrikasından temin edilen irmikaltı unun kimyasal bileşimi belirlenmiş; protein, yağ, kül ve nişasta harici karbonhidrat (lif) içeriği oldukça yüksek bulunmuştur. Bu sonuç beklenen bir durumdur; çünkü irmikaltı un buğdayın kabuk, embriyo ve kabuğa yakın anatomik bölgelerini yüksek oranda içermektedir. İrmikaltı unun nişasta içeriği %66.7 (km), irmik öğütmede hasar gören nişasta oranı ise %6.2 (irmikaltı un esasına göre, km) olarak ölçülmüştür. İrmikaltı unun protein, yağ, kül ve toplam karbonhidrat içerikleri sırasıyla %14,7; 3,5; 1,72 ve 80,1 (km) olarak tespit edilmiştir. Bu çalışma kapsamında irmikaltı unun ilk kez vital gluten üretiminde kullanımı araştırılmış, irmikaltı un üç farklı yaş öğütme yöntemiyle (hamur-yıkama, hamur-su dispersiyonu ve un-su dispersiyonu) işlenerek sırasıyla %73,1; 71,2 ve 71,0 saflıkta (protein içeriği, Nx5.7, km) ve %69,8; 55,9 ve 48,7 protein randımanında vital gluten üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen vital glutenlerin ekmeklik kalitelerinin ticari vital gluten ile benzer olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmanın yukarıda sunulan ön verileri, ithalatla karşılanan vital glutenin yurt içinde ekenomik değeri düşük olan irmikaltı undan kısmen düşük randımanla da olsa üretilebileceğini göstermektedir.